ジビエ

ジビエの時期ですね。
先日は鹿肉解体講習会に行ってきました。
フレンチではお馴染みですが
和ではどうやっていただくとおいしいのか知りたくって。
近年、鹿が増えていて駆除が大変なんですって。
ただ処分するのではなく、
大事な命としてきちんと料理してあげることが大切と猟師さん。
牛肉より安価で、ヘルシー。
使ってみない手はありません。

2歳のメス鹿の半身。メスは脂が乗っていて、一番美味しい年齢なんだとか。

猟師の松葉さん。12匹の猟犬とともに、鹿猟をされている現役です。
比良山荘さんにも卸していらっしゃるそうですよ。
さばく姿に見とれていただけでなく、お話に興味津々。
鹿のお肉は、各部位がそれぞれ薄い膜に覆われていて、
お魚をさばくときとは違い、包丁の刃を薄膜にそっと当てるだけで、
お肉がポロリと切れて取れるんです。
これには驚きました。
印象に残っているお話はこんな感じ。
１）冬眠前の鹿を射止めるときは、出来るだけ顔を狙って打つ。
お腹を打ってしまうと、胃袋に溜め込んだどんぐりや食べ物が破裂して飛び出してしまうから。
２）打つときは出来るだけ手早く。追い込んで時間をかけるとそれだけストレスを溜め込んでしまい、
解体すると内臓などがくさく、見た目もどす黒い。
３）鉄砲で打たずに檻に入れておくと、なんとか逃げようとして檻に体ごとぶつかるから
血だらけになり、解体したときに身が使い物にならなくなる。
４）猟犬に長時間追いかけられていてそろそろ鹿が疲れてきてるなと判断したら、猟師は
先に川に行って鹿が来るのを待つ。それは、鹿が猟犬に見つからないように川に飛び込み、
自分のにおいを消そうとするから。

特に２）のお話を聞いたとき、
『つまり人間もストレスたまってると、こうなのか』なんて脳裏に過りました。
それにしても、猟ってロマンがあるわ〜と
目を輝かせていた私ってちょっと残酷でしょうか。


これらはイタリアンでしたがどれも噛めば噛むほど旨みがじんわり。
一緒にいただいたバローロと好愛称^^

カリーン。見事、骨のみに。
生をポン酢で食べたり、すき焼きにしたりがやっぱり美味しいとのこと。
早速試してみようと思います。

五感食楽 お料理教室 京都　http://www.gokan-shokuraku.id.nu